Tartares
Se entiende por tartare toda elaboración que se presenta cruda en un plato o fuente y que esta aliñada con una determinada guarnición. Pueden ser tanto de carne como de pescado, frutas etc.
Hoy en día este concepto ha cambiado un poco ya que también se cambian determinados términos para jugar con las palabras y los platos así que nos podemos encontrar ciertas elaboraciones que ni tan siquiera se parezcan a esta definición. Son preparaciones muy adecuadas para épocas estivales ya que son frescas y muy agradables a la boca y a la vista, sus elementos principales deberán ser lo más frescos posibles ya que de ellos depende el éxito del plato. El único inconveniente es que suelen ser de digestión lenta por lo que puede ser un pequeño problema para aquellas personas con molestias de estómago.
Si tenemos en cuenta las elaboraciones tradicionales las guarniciones más típicas pueden ser cebolla, alcaparra, pepinillo, tomate, yema de huevo cruda, huevo cocido sin olvidarnos de los aliños como mostaza, aceite, vinagre, salsa de soja, salsa perrins, etc, también podemos añadir hierbas aromáticas como menta, tomillo, romero, salvia, hinojo, cebollino etc.
De entre los productos principales del tartare pueden ser solomillo de vaca o ternera, o pescados como lubina el bonito la raya; debemos ser imaginativos ya que la variedad es amplia la variedad de tartares que podemos elaborar.
Carpaccios
Los carpaccios son elaboraciones de origen italiano, entradas o entremeses fríos, y se pueden elaborar carpaccios de pescado, siempre siguiendo la misma técnica de láminas cortadas muy finas.
Los carpaccios de carne suelen acompañarse de láminas de parmesano, aderezado con aceite de oliva, pimienta y zumo de limón.
Todos se aderezan con distintos tipos de aliños o vinagretas suaves.
La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a base de lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va servido crudo.
Dada la característica peculiar del plato, es imprescindible que la materia prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte fino y limpio, las piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un mínimo punto de congelación.
Ahumados
En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de Idiazábal; también algunos quesos holandeses
Los carpaccios son elaboraciones de origen italiano, entradas o entremeses fríos, y se pueden elaborar carpaccios de pescado, siempre siguiendo la misma técnica de láminas cortadas muy finas.
Los carpaccios de carne suelen acompañarse de láminas de parmesano, aderezado con aceite de oliva, pimienta y zumo de limón.
Todos se aderezan con distintos tipos de aliños o vinagretas suaves.
La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a base de lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va servido crudo.
Dada la característica peculiar del plato, es imprescindible que la materia prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte fino y limpio, las piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un mínimo punto de congelación.
Ahumados
En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de Idiazábal; también algunos quesos holandeses
