Higiene y Salud

Manipulación de los Alimentos

Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo 

El consumo en crudo de hortalizas y frutas debemos realizarlo durante todo el año, pero es especialmente en las estaciones más cálidas cuando este consumo aumenta, ensaladas, gazpachos, frutas frescas… es posible que sea en verano cuando más se acerca la población en general a las cinco raciones de frutas y verduras al día. Es muy importante tener en cuenta la limpieza de estos alimentos que pueden ser portadores de gérmenes que no se eliminan a través de la cocción, su consumo en crudo hace que el lavado de verduras y frutas deba realizarse de forma meticulosa.

PLANIFICAR LA COMPRA

Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo

• Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara.
• Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.
• Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave regularmente a 60 °C.
• Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior. Frotar la superficie de las frutas y las verduras bajo el agua corriente del grifo.
• Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles, las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.
• Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie exterior dura o rugosa como las patatas, los melones y los pepinos.
• Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas.
• Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta que todas las ramas queden limpias.
• Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados.
• Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.
• Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración hasta el momento de usarlas o consumirlas.

• La planificación de la compra permite, entre otras cosas, adquirir las cantidades adecuadas para evitar no sólo pérdidas de calidad, sino también problemas de seguridad alimentaria. No es conveniente comprar más de lo que se pueda conservar debidamente.
• Una idea fácil para realizar una buena planificación, es elaborar una lista. Las listas nos van a permitir racionalizar nuestra compra, y si la hacemos de tres columnas (alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos congelados), la ordenaremos y evitaremos roturas en la cadena del frío.
• La compra debe comenzar por los productos que no necesitan frío (conservas, bebidas,…), seguir por los refrigerados (frutas, verduras, carnes, yogures,…), y acabar por los congelados. Al adquirir los productos congelados al final, impediremos que se rompa la cadena de frío, y nos permitirá evitar aumentos de temperatura que faciliten el crecimiento de microorganismos en estos alimentos.

Elegir los Productos.

• Los productos envasados deben estar en perfecto estado, rechazaremos los que estén abombados, mojados, abollados, abiertos o dañados.
• En el caso de productos congelados, es importante descartar aquellos que tengan escarcha o cristalitos de hielo, ya que puede indicar un almacenamiento prolongado o una rotura de la cadena del frío.
• Para realizar una buena selección de los productos las etiquetas proporcionan informaciòn importante para el consumidor. Nos permiten conocer datos sobre la composición nutricional, las cantidades y volúmenes del producto, los ingredientes, información sobre el contenido de alérgenos, etc. Muchos productos, como la carne de vacuno o los huevos, tienen un etiquetado más específico que nos permite conocer dónde ha nacido la ternera o en qué condiciones se ha criado la gallina.
• En las etiquetas también encontraremos la fecha de consumo preferente o de caducidad lo que nos permitirá una compra más lógica y coherente dentro de nuestras necesidades. Comprender bien las fechas de caducidad y de consumo preferente te ayudará a consumir los productos de forma segura pero también a no desperdiciar comida:

 La fecha de caducidad indica hasta cuando un alimento se puede consumir de forma segura si se siguen las indicaciones de conservación y uso facilitadas por el fabricante
 La fecha de consumo preferente, sin embargo, indica la fecha hasta la cual un alimento conserva su calidad. Se puede consumir después, pero puede perder sabor, olor, textura…
• Para la compra de productos pesqueros, existen unos indicadores fáciles que pueden ayudarte en tu decisión de compra:
El pescado y marisco en mal estado puede tener un ligero olor a amoníaco, que se intensifica con la cocción. Desecha cualquier producto con olores extraños.
 La carne del pescado debe ser firme y brillante.
 Las agallas deben ser de color rojo brillante, sin sustancias serosas.
 Los ojos deben ser claros y traslúcidos, y nunca deben estar hundidos.

• Para las frutas y verduras, es importante seleccionar aquellas que no tengan golpes o estén dañadas. Si tienes alguna duda de sus condiciones de conservación, pregúntale al dependiente.

Organizar el Carro

• Los alimentos deben estar separados correctamente de los productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas, etc).
• A la hora de embolsar se deben separar los alimentos manteniendo la misma organización que durante la selección de los productos: agrupando los alimentos que no necesitan frío, colocando juntos los refrigerados y aislando los congelados en bolsas isotérmicas.
• No mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej: carnes crudas o pescados con frutas y verduras).
 Es conveniente no colocar la carne y el pescado crudo sobre otros productos, ya que podrían gotear y contaminarlos. Asegúrate de mantener separados físicamente (en bolsas distintas) los alimentos crudos de los productos listos para su consumo.
• Si usamos bolsas reutilizables, hay que mantenerlas en buen estado de conservación y limpiarlas regularmente.

Transporte

• Durante el transporte los alimentos que necesitan frío para su conservación (lácteos, carnes, pescados, etc) aumentarán su temperatura y esto puede propiciar la multiplicación de bacterias causantes de toxiinfecciones.
• Si en la bolsa de la compra hay productos que necesitan refrigeración o congelación el transporte a casa debe realizarse lo antes posible, especialmente en verano.

 Criterios para evaluar la calidad de la recepción

Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción
Conformidad de las Temperaturas Congelados:  *18° C a *20° C Refrigerados : 0° C a 5° C	Embalajes cerrados y no dañados
Cierre de las puertas del transporte	Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos	Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal	Verificar fecha de vencimiento de los productos

Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENASA. 

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Flujo grama de Recepción de carnes
Carnes
CONGELADAS (-18° C)	REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)
Verificar las condiciones de transporte (Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) Verificar características del producto (Olor, color, embalaje, etc.) ALMACENAMIENTO

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

• Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
• Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
• En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
• Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
• Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.  En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
• No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento)

Productos Lácteos

• Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
• Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
• El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

• Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible.
• Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
• Retirar los huevos quebrados o dañados
• Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

• Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción
• Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase
• Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
• Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C

Consideraciones Generales

• Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
• Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución:
•  a)estantes superiores: alimentos cocidos;
•  b) estantes intermedios:  alimentos preelaborados;  
•  c) estantes inferiores: alimentos crudos
• Mantener los alimentos cubiertos con film
• No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
• Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
• Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
• En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.