miércoles, 28 de noviembre de 2012

Técnicas Culinarias



Tartares


Se entiende por tartare toda elaboración que se presenta cruda en un plato o fuente y que esta aliñada con una determinada guarnición. Pueden ser tanto de carne como de pescado, frutas etc.


Hoy en día este concepto ha cambiado un poco ya que también se cambian determinados términos para jugar con las palabras y los platos así que nos podemos encontrar ciertas elaboraciones que ni tan siquiera se parezcan a esta definición. Son preparaciones muy adecuadas para épocas estivales ya que son frescas y muy agradables a la boca y a la vista, sus elementos principales deberán ser lo más frescos posibles ya que de ellos depende el éxito del plato. El único inconveniente es que suelen ser de digestión lenta por lo que puede ser un pequeño problema para aquellas personas con molestias de estómago.

Si tenemos en cuenta las elaboraciones tradicionales las guarniciones más típicas pueden ser cebolla, alcaparra, pepinillo, tomate, yema de huevo cruda, huevo cocido sin olvidarnos de los aliños como mostaza, aceite, vinagre, salsa de soja, salsa perrins, etc, también podemos añadir hierbas aromáticas como menta, tomillo, romero, salvia, hinojo, cebollino etc.

De entre los productos principales del tartare pueden ser solomillo de vaca o ternera, o pescados como lubina el bonito la raya; debemos ser imaginativos ya que la variedad es amplia la variedad de tartares que podemos elaborar.


Carpaccios

Los carpaccios son elaboraciones de origen italiano, entradas o entremeses fríos, y se pueden elaborar carpaccios de pescado, siempre siguiendo la misma técnica de láminas cortadas muy finas.

Los carpaccios de carne suelen acompañarse de láminas de parmesano, aderezado con aceite de oliva, pimienta y zumo de limón.
Todos se aderezan con distintos tipos de aliños o vinagretas suaves.

La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a base de lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va servido crudo.

Dada la característica peculiar del plato, es imprescindible que la materia prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte fino y limpio, las piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un mínimo punto de congelación.

Ahumados


En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de Idiazábal; también algunos quesos holandeses


Salmueras

Es una técnica utilizada para “salar”, generalmente, piezas enteras.Salmuera seca:Frotar el género con sal nitro o potásica, en una cantidad no superior al 5% de la sal común utilizada.Enterrar el género en sal común por espacio de 8 a 10 días.Desalar en agua fría durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces durante el proceso de desalado.Cocinar a conveniencia.Para jamones en dulce, puede hacerse también con azúcar en una proporción del 50%. También puede utilizarse esta proporción para pescados grasos como el salmón, adicionando algunas hiervas aromáticas y no excediendo el tiempo de salado más de 24 horas.Salmuera líquida: 5% de sal nitro, sal común y agua. Poner a cocer y conseguir una densidad de 18 grados. El tiempo de permanencia del género en la salmuera, será el mismo que en la secas.
Aplicaciones: Jamones, salmones, truchas, anguilas y lomos de cerdo etc.
Conservación: La seca, es de un único uso. La líquida puede utilizarse tantas veces como se desee siempre que se cueza y se trate convenientemente




 Extractos


EXTRACTO (glace): El procedimiento para obtener estas elaboraciones será partiendo de un fondo oscuro colado. Lo ponemos a cocer a fuego lento y le vamos añadiendo huesos y residuos de asados para seguir enriqueciéndolos en sustancia. Debe reducir a la décima parte de su volumen inicial.El resultado debe ser un líquido marrón oscuro, gelatinoso y denso y que una vez frío, adquiere la consistencia del dulce de membrillo.Su principal aplicación es para reforzar salsas y abrillantar asados entre otras. Su conservación es larga (50 ó 60 días) si se mantiene en recipiente de material inalterable y cubierto por una capa de mantequilla o grasa solidificada , y por supuesto, en cámara de refrigeración entre 0 y 2º C. 


Gelatinas 



GELATINAS NATURALES DE VACA , TERNERA, AVES Y CAZA: Las gelatinas naturales son el resultado de la cocción lenta de manos y pezuñas de animales. Estas partes de los animales están formadas por cartílagos gelatinosos de los que mediante una cocción lenta, se extrae lo que se conocemos como gelatina natural. El procedimiento para la elaboración, es similar al de los fondos, clarificando y colando convenientemente para obtener un líquido en caliente y sólido en frío de color dorado y transparente. 


GELATINAS INDUSTRIALES: Son preparados procedentes de industrias alimentarias y su presentación en el mercado suele ser en polvos o en láminas. Las primeras suelen venir aromatizadas, y su utilización es tan simple que bastará dejarla cocer durante un minuto para que esté lista para ser utilizada según las aplicaciones aconsejadas en la etiqueta por el propio fabricante. Las que se presentan en láminas, deberán ponerse a cocer durante 25 ó 30 minutos en un recipiente con el caldo o fondo de la sustancia que se le desee dar, incorporando las láminas de una en una y removiendo para evitar que se fusionen entre sí. La gelatina resultante deberá clarificarse convenientemente, para que el resultado final sea un líquido limpio y ambarino. Para utilizarla con frutas, poner como base de cocción jarabe de azúcar además de la pulpa o zumo del que se trate.




Guarniciones 

La guarnición antiguamente suponía entre un 40% y un 50% del plato principal debido a la escasez de producto engordando de esta manera el plato, el ejemplo más claro es el típico filete con patatas.
Actualmente la guarnición sirve como complemento aromático, sensitivo y llamativo simplemente por el hecho de acompañar a una determinada preparación, potenciando el sabor de esta y haciendo que resulte más atractiva.
Las guarniciones pueden ser frías o caliente dependiendo de la temporalidad y de la preparación a la que acompañan y pueden ser sencillas o muy elaboradas. Por si solas pueden constituir un plato por ejemplo: las setas, pastas, purés de verduras, ensaladas de hierbas aromáticas o frutas. No debe suponer más de un 20% del plato y en cualquier caso no deben restar importancia al plato principal al que acompañan.
En el caso de la repostería la guarnición puede estar acompañada de salsas ya sean de frutas o almíbares, por ejemplo los crepes suzettes. 

Consomés



CONSOMÉS: Carne, huesos, nervios , legumbres aromáticas y 1 litro de agua por cada 200 gramos de el componente básico. Cuando se inicie la cocción, asustar con un poco de agua fría para que la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente la cocción, se coagule y recoja las impurezas del caldo. Tiempo de cocción: 1 hora para el de ave y 3 a 4 horas para otras especies. Una vez posado, colar y desgrasar. Elaborar con muy poquita sal. 

Consomé clarificado: Se utiliza fondo blanco en vez de agua, y se clarifica con carnes magras y adultas además de aros de cebolla muy tostados para que el resultado final sea de una clarificación perfecta y un color ambarino. Si el caldo utilizado ha sido elaborado con muchos huesos y nervios, resultará muy gelatinoso, y es lo que se denomina gelée. Pueden servirse estos consomés fríos o calientes perfumados con algún vino generoso o licor. También pueden ser guarnecidos con verduras, carnes o pastas, (éstas últimas cocidas en el propio consomé). 


2 comentarios:

  1. Buenas tardes, encuentro super interesante y a la vez entretenido poder encontrar estos sitios con contenidos culinarios a los cuales todos podamos aportar un grano para cada dia ir mejorando y sorprendiendo a nuestros clientes, que quieren ir desafiando sus paladares o mas que desafío aventurarse a conocer nuevos sabores y eso es lo que nosotros tratamos de hacer cada día, en nuestro Restaurant Brisa ubicado en Avda. del Mar Nº1000 La serena, para que la gente vaya y se sorprenda con nuestra buena atención y exquisita gastronomía. Invito a todos nuestros colegas que ejercen esta linda carrera a que conozcan nuestro local, pues estamos aceptando todas las criticas constructivas que nos sirvan para mejorar cada día nuestro nivel.

    ResponderEliminar
  2. Hola a todos los estimados lectores y apasionados por la cocina ,me parece bonísimo la idea de poder compartir y aportar ideas en sitios como estos así aprender un poco más de las recetas culinarias de platos, trucos y consejos de cocina, para aumentar nuestros conocimientos , mejorar, tomar notas y divertirse entre sartenes de una forma sencilla, saludos .

    ResponderEliminar